云南人擅食酸辣却从不用醋,这得益于当地丰富多样的食材。酸汤鱼在不同地区有各种不同的做法,云南人善用当地盛产的酸木瓜、树番茄来调味,其酸味圆润柔和,可以很好地为鱼肉去腥提香。 3 E- _3 L) Q- \
酸汤鱼上桌,黄橙橙的汤汁微微翻着细浪,不时飘起一缕缕奶白色的蒸汽。夹起一块已经被汤汁浸得十足酸爽的雪白鱼肉,顾不得烫嘴,赶紧放入口中,鲜嫩柔滑的鱼肉很快就融掉了,再捞一勺酸汤直灌下肚,暑热湿闷,转眼全消~
0 Q: q6 g( K5 P5 g/ z. _- T" `在北京成功经营多家著名云南餐厅的滇菜大师刘新,将酸汤鱼作为今年新推出的餐饮品牌“泓0871”的主打菜,可见其对这道菜的用心与信心。而酸汤鱼最重要的酸汤该如何调制,如果没有那么多食材该如何因地制宜,这些棘手又实用的问题他会在今天为各位小厨一一解密~
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& y1 ]0 l2 D2 r5 W( `0 U: e云南酸汤鱼 5 F" V* n$ S, I# s& r
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食材 ——
$ f/ ~) r7 ~" l- S4 C加州鲈鱼 1500g / 姜片 5g / 蒜片 5g 云南小米辣 5g / 香茅草 10g 大芫茜 5g / 香柳 5g 树番茄片 3片 / 雕梅 1颗 黄脆梅 1颗 / 盐 5g / 鸡粉 10g
7 ]: |+ o: w T0 H0 W% Z6 X 木姜子油 5ml / 鸡油 100ml 水 2000ml 树番茄酸木瓜酱: 树番茄 1000g / 酸木瓜 1000g 黄冰糖 200g / 黄脆梅 120g 香茅 适量 / 山胡椒 适量 / 柠檬汁 150g 香柳 适量 / 大芫茜 适量 鲜榨辣椒汁 适量 / 水 适量 7 n! v+ _9 |$ M/ ^4 k9 o2 C+ d7 J- o
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步骤
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% S7 l0 E) l8 |8 r: F1 @- h❶ 将加州鲈鱼宰杀洗净,取鱼腩改刀为双飞片,加1g盐腌制片刻,鱼头、鱼骨切小块洗净备用。 提前熬好树蕃茄酸木瓜酱:将树蕃茄、酸木瓜各1000克、黄脆梅120克、黄冰糖200克、盐少许、清水1500克、柠檬汁150克,与适量香茅、山胡椒、香柳、大芫茜和鲜榨辣椒汁,按顺序放入烧开的净水里熬煮至浓稠后,过滤冷却即可。
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% q0 P% R2 s$ }1 y( U( D0 ~: e热锅下适量鸡油,将鱼头、鱼骨煎至焦黄,加入热水熬20分钟成鱼汤,下熟番茄酸木瓜酱熬煮30分钟后,捞出杂质,加少许盐和鸡粉调味,酸汤就熬好了。 ( J' t% G3 F; A0 D" J: ]
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5 v a1 V8 G5 n4 ]/ I锅中放入适量油,将腌制好的鱼片过油后捞出。另起一锅放入熬制好的酸汤,下姜片、蒜片、云南小米辣、香茅草、大芫茜、香柳、雕梅和黄脆梅,熬煮片刻后下入鱼片。
, T) m9 |2 l: j; A; K1 e4 @% ~& X❹ 将金针菇铺在容器底部,表面浇上木姜子油,将制作好的酸汤鱼倒在上面,并装饰上树番茄片和大芫茜叶即可。 来源:黄小厨
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