( D5 R; \$ t% Q: I1 |' |* U8 Q: o+ P* R“厨以切为先”,案板上待切的菜品种繁多,是否不知如何下手?其实不同的菜有用不同的刀法切,都是有技巧的哟!今天就教大家如何耍菜刀!
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! [/ C" V! h1 F9 Z$ _1巧切黏性食物6 g" G$ K) O4 t
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先用刀切几片萝卜,再切黏性食物。萝卜汁能防止其黏在刀上,切出来也很好看。
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1 M4 Y' {/ I" p2巧切肥肉/ v- Q5 L) X1 ? z
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- n5 {% D0 D+ ]. |9 o( _3 K E切肥肉时,大量脂肪会溶出来,一来不容易固定在案板上,下刀时会滑刀切手,二来不好掌握肉块的大小。可先将肥肉蘸凉水再切,边切边洒凉水,这样既省力,肉也不会滑动。
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4 [$ }9 A1 J! M4 c3巧切鱼肉" l( l5 }% E8 q+ ?: V* i
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鱼肉质细、纤维短,极易破碎。因此切时应将鱼皮朝下,刀口斜入,下刀的方向最好顺着鱼刺。也就是顺着鱼刺的方向,从鱼头后面入刀,切口贴着鱼刺向鱼尾方向切,这样切正好把鱼刺分离出来。另外,切鱼时要干净利落,这样炒熟后形状才完整。 ( }7 I# ]1 D4 y# K: l4 k6 h) ^
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4巧切羊肉
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- d, a" [$ R7 ~( `8 Y羊肉中有很多黏膜,炒熟后肉烂而膜硬,口感不好。所以切羊肉前应先将黏膜剔除。 ( S9 q0 v+ V$ K& j, R( e
5巧切牛肉; h$ e' \" p& @5 K0 c4 O! ~. W1 R* q* d
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牛肉筋多,为了不让筋腱整条地保留在肉内,最好横切。 . a L# x* `; {1 C
6巧切猪肉( }( k) m1 V5 {# y5 N
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$ l: q% s( }' A 猪肉较牛肉更嫩,但又较鱼肉为老,斜切猪鸡肉,刀口与肉的纹理成45度夹角,相对于肉的纤维纹理来说是斜切。这样切既不松散,又保证了肉的口感。
4 H. K/ B) B9 C2 L) d7巧切猪肝
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# E8 J5 \2 }9 O6 `( d猪肝要现切现炒,因为切后放久了不仅使养分流失,炒熟后还会有许多颗粒凝结在肝片上。鲜肝切片后,应迅速用调料及水淀粉拌匀,并尽早下锅。
2 `! H2 r- M ^. U) g7 w8巧切腰花- I( }( P4 [) H/ \1 I
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腰花,鱿鱼等,需要切成菱形花,把腰花平放在案板上,刀和案板成平行状,用手掌平放在腰花上,刀口由外到里来回向前平切,腰花一刀两半,切开的两半再平切,然后切成菱形花,最后切成一厘米半的长条形。也就最后成形了。
4 s" Y4 C) R# Q6 s9 W3 T" S5 G9巧切蛋糕+ Z' A. B- r$ @/ r
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生日蛋糕很容易黏在刀上,因此,切前最好将刀在温水中蘸一下,这样,热刀会融化一些脂肪,润滑作用,防止蛋糕黏刀。此外,用黄油擦刀口也可起到同样的效果。 ) w! O# \. m9 X
10巧切大面包
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可先将刀烧热再切,不会使面包黏在一起,也不会松散掉渣。 & m R: b9 r0 r1 `- A: }
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" _9 D: _0 a: |& R+ l 切制菜肴时还应注意: 1 \# a& c5 x o
第一,切制原料粗细薄厚均匀,长短相等一致,否则原料生熟不一致。
# `) F8 v8 l* H: G5 _第二,凡经过刀工处理的原料,不论丝条丁块片段必须不连刀。
& i2 k3 ~* \" A7 v第三,根据原料质地老嫩,纹路横竖,按不同烹调要求,采用不同的切法,如肉类原料,筋少、细嫩、易碎的肉,应顺纹路切,筋多、质老的要顶纹路切,质地一般的要斜路切。 6 N& v6 {/ f8 x' E# W" O7 r4 H
第四,注意主辅料形状的配合和原料的合理利用。一般是辅料服从主料,即:丝对丝,片对片,辅料的形状略小于主料。用料时要周密计划,量材使用,尽可能做到大材大用,小材小用,细料细目,粗料巧用。
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来源:搜狗网 $ O7 J5 T) q' l9 r( }- ?
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