死也要吃的焖饭 | 土气云南

刘纯 · 发表于 2018-9-27 15:44:11

闲来无事搜了一下自己的微博，竟然发现好多条都提到焖饭。焖饭是是红土地上生长的许多种食材的归属，是云南土气食物中最土气的一种，也是我永远的乡愁。

真想做给你们吃。然而只能写给你们看。

——韩磊

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常常幻想，在退休之后，找个大学旁边铺面，开一间小餐厅。那时节，我大概已是一个脾气暴躁的老头，甚至得在店里挂出“禁止辱骂殴打顾客”的座右铭，时时提醒自己做生意要和气。我会给自己放一张足够舒服的椅子，用一台足够大屏幕和足够大外放音量的手机，来来回回看黄金时期的老港片。

菜单用粉笔写在挂墙的黑板上。只卖一种主食，一种配菜。配菜是凉拌莴笋丝，主食是焖饭。

焖从火，闷音。从字义上看，也与“闷”有关，是音义双关的烹饪手法。食材置于锅中，加水漫过，盖上盖文火煮至汤干料熟，是为焖。这样定义的话，广东煲仔饭也算是一种焖饭。秋风起时，要一份腊味煲仔饭。揭开砂煲盖，腊肠丁、腊鸭丁、腊肉丁闪耀着油亮光芒。淋上些酱油，丝苗米也粒粒润泽。火候好的话，吃到锅底，饭焦撬起来看，恰是一粒米的厚度。

煲仔饭的食材铺在饭上，云南焖饭的食材是与米饭混匀，你中有我，更讲求味道上和口感上的斗争与融合。少了焖饭，滇食精彩程度减去一半以上。

洋芋是最常见的焖饭食材。吾乡俗语“吃洋芋，长子弟”，开玩笑地给洋芋赋予了美容功效。洋芋大名马铃薯，与西红柿、茄子、枸杞、辣椒同属茄科，再加上也是茄科植物的烟草，包办了人类从水果到菜肴到休闲乃至养生的全线需求。有些地方叫土豆，其实与豆类形体差异太大，不如潮汕人把花生叫地豆来的贴切。

洋芋有土地出产，有沙地出产，以沙地出产的为佳。吾乡昭通，多数辖区在高山之上，天气寒冷，只能种植荞麦与洋芋。都是贱价物产，农民辛苦一年，卖不出多少现金，无非挣得一家人的口粮，储在地窖。城里人吃着玩的烧洋芋、煮洋芋，在乡下却是每餐的唯一主食。

焖饭是较讲究的吃法。洋芋切小块，与肥瘦火腿丁同炒，倒进泡过的生米拌匀，加水没过，焖至水干饭熟。洋芋粗犷却细腻，米饭细小却柔韧，火腿贡献了油脂与咸鲜，于一锅中煎熬而成的革命友谊，令它们再也不分彼此。

豆类亦可拿来焖饭。蚕豆的话，只去除豆荚和每颗豆子顶端鹅黄色部分，保留种皮，其余做法和洋芋焖饭一样。嫩蚕豆可生食，味道清甜。帮忙剥蚕豆做焖饭，边剥边吃，还没开始做饭，已饱了小半。

以传统烹饪对食材“大小接近”的要求标准来看，豌豆最适合做焖饭。一粒粒碧绿欲滴，与红彤彤的火腿、白莹莹的米饭放在一起，煞是好看。豌豆苗吾乡叫“豌豆尖”，白水煮一下，汤和菜都有了。靠四川的几个县，方言更近蜀语，“尖”字变音做“巅”，还带点儿化，听在耳里特别撩人。薯粉烫熟，调成酸辣味，豌豆巅儿来一把，是夜宵摊子上最受欢迎的小吃。

吃焖饭，凉拌莴笋丝是雷打不动的凉菜。嫩莴笋切丝，略焯一下，不焯亦可，生醋熟醋酱油麻油花椒油再加上辣椒面，最重要是剁一些香菜拌进去。我们那儿管香菜叫元茜，应该源自“芫荽”。香菜与莴笋丝同嚼，会生发出一种又刺激又安逸的味道，不输于金圣叹到死都不能忘记的豆干与花生同嚼。

焖饭与凉拌莴笋丝，也会是我死也不肯放弃的味道吧。

信息来源：深夜谈吃