弥渡卷蹄有个“亲妹妹”叫……

夏晴天 · 发表于 2015-5-24 16:29:09

在弥渡的小吃里，对猪肚有一种特殊的吃法——卷肚。卷肚，乍听起来，好像是把猪肚加工成卷就行了，其实它制作的精妙远远不止这些。

弥渡有个叫红岩的地方古称白崖，是白子国时期政治经济文化中心，唐代又是南诏王阁罗凤的重要军事基地和安顿其直系亲属的行宫，传说卷肚就是当时厨师为这些皇亲国戚加工制作的佳肴之一。如今，几千年的历史如烟飘然而去，南诏王的城墙早已化作泥土不见踪影，宫殿王室亦荡然无存，只有那历经千年的卷肚制作工艺被作为历史文化的沉淀和精髓被一代一代的弥渡人继承了下来，所以说红岩生产的卷肚不仅仅是一种传统的美食，更是弥渡人对历史的一种品味、一种情结。

弥渡卷提

制作卷肚在工艺上十分考究。首先要选用优质的猪肚和脊肉做材料，整个猪肚是不能划开的，里里外外要经过多次的揉、刮、漂清洗，直到没有一点异味，然后去除肚内的油脂，把它晾起来。里脊肉去除肥肉，再切成均匀的小块，拌上当地特产红粬米、草果粉、八角粉、胡椒粉、食盐等佐料进行腌制，腌制时间不少于5个小时。之后，再把腌制好的肉放入猪肚内，塞紧，用麻线或者棉线缝合口子，用重物挤压，使整个猪肚里的肉分布均匀，不留空隙。随后把挤压平实的猪肚放入水中，用温火慢煮3小时左右，这时的肚子内外都已经煮熟。把煮熟后的卷肚用纱布包裹起来，用重物在上面挤压10个小时以上，压出水分，这时的卷肚变得十分坚实，也就制作完成了。

弥渡卷提