香肠的做法以麻辣的川味及咸甜的广味最为出名。云南香肠的口味介于两者之间,既不麻辣也不咸甜,属于中性的味道,或许中性的味道更具代表性,可以适应绝大多数人的口感。做香肠各家都有自己的妙方秘招,在这里把我家的香肠配方免费大公开,以10斤猪肉为计量标准,供大家做参考:4 K4 `; {; e' `- E) K6 [8 ]! M- D0 k
猪腿肉:5000g; U2 J% k5 ^+ R2 M2 s9 z8 J
猪小肠:适量$ f+ D; o* G1 P0 ^( J
精 盐:140g
5 d3 [7 f& U5 I草果粉:8g
9 j$ G; U* `( n+ c' j) s胡椒粉:8g" S+ b0 G( J/ ]$ d, y
肉桂粉:5g% Y" q& O3 k7 ^* g" q
丁香粉:2g
0 {% ~! D6 I- x) w( E花椒粉:5g. g o' G! a. c
红曲米:50g (天然染色剂)
& `& H5 A( X4 I红糖末:30g
5 |+ n0 o& J' H9 o/ X9 b& W' \高度白酒:150g
# g- ?- I. K. w- U, a* s& G 灌香肠要用猪小肠,小肠的加工清洗。现在的市场上想单独买小肠可能有点难办,肉贩往往都是连同大肠一块销售的,不过也没关系,余下的大肠可以做个红烧肥肠吃,保证你吃得爽口爽心。清洗小肠的时候要注意把肠内部的油脂刮洗干净,大肠就不用这是区别。
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! d# \; S+ t2 i1 b1 m做香肠最好用口感较佳的猪前腿肉,如果嫌肥可以加点净瘦肉,做到肥二瘦八即可。把肉切成宽3CM,厚1CM的大片,取50g高度白酒把红糖末化开连同精盐、草果粉、花椒粉、胡椒粉、肉桂粉,丁香粉与肉片拌均,肉面覆一层保鲜膜送入冰箱静腌一晚。肉在腌渍的过程中时不时搅拌一下便于入味,余下的100g高度白酒及红曲米第二天备用。
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* t; V% m P u第二天,将余下的白酒化开红曲米与肉片搅拌均匀。由于家庭自制香肠不可能有专业的灌肠设备,可以用饮料瓶口做个灌肠器,此外准备棉线若开,缝衣针一枚,以上工作准备完毕,就可以开始动手灌香肠了。
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! u7 ~% k- ]3 }( i把小肠头套在饮料瓶口,用棉线扎紧,就可以往里面塞肉了,一边塞肉一边把肉往肠子下部赶,要用巧力免得把肠子弄破就麻烦了。每隔三四十厘米用棉线把肠子扎紧,用针刺破肠衣排出肠内的空气。
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灌香肠也挺好玩的,最好两人配合比较快,一人专门负责塞肉,另一人负责扎棉线排空气,手脚麻利的话10斤肉用不了二小时就可以打完收工。灌好的香肠挂在阴凉通风处阴干两三天,由于现在气温还不够低,我怕香肠坏掉用保鲜袋装了入冰箱冷藏,隔三差五又拿出来透透气,如果在寒冬腊月以上步骤可以省略。
3 z8 N$ [1 a: w& C( X 香肠是家家户户喜欢的大众食品,外面买的不放心,所以有必要在家里自制,不但实惠而且食品安全质量也可以得到保证。香肠的配方很多,但盐的用量是关键,盐少盐咸都会影响香肠的口感,加之各地区的差异,盐的用量最好还是口尝较把稳,香料粉的用量宜少不宜多,用多了药味重。如果喜欢川味香肠,加大辣椒及花椒粉的用量,喜欢广味的话那肯定是要多加糖了。1 m( a! P$ w+ B1 s8 g: V' c: g6 X
灌好的香肠一般晾晒20天后就可以食用,我家的香肠已在倒数计时,在焦急的等待开吃中...不知博友们有没有更好的配方,希望一同分享下,在我下次做香肠的时候改进,不断提升自制香肠的品质。* Z9 V) a/ @7 y( S4 n ^
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