云南人擅食酸辣却从不用醋，这得益于当地丰富多样的食材。酸汤鱼在不同地区有各种不同的做法，云南人善用当地盛产的酸木瓜、树番茄来调味，其酸味圆润柔和，可以很好地为鱼肉去腥提香。
$ S' o0 `$ t' H2 C6 @. I酸汤鱼上桌，黄橙橙的汤汁微微翻着细浪，不时飘起一缕缕奶白色的蒸汽。夹起一块已经被汤汁浸得十足酸爽的雪白鱼肉，顾不得烫嘴，赶紧放入口中，鲜嫩柔滑的鱼肉很快就融掉了，再捞一勺酸汤直灌下肚，暑热湿闷，转眼全消～
7 Q& L: L" b) k: u在北京成功经营多家著名云南餐厅的滇菜大师刘新，将酸汤鱼作为今年新推出的餐饮品牌“泓0871”的主打菜，可见其对这道菜的用心与信心。而酸汤鱼最重要的酸汤该如何调制，如果没有那么多食材该如何因地制宜，这些棘手又实用的问题他会在今天为各位小厨一一解密～
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云南酸汤鱼
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! w3 P# A w' n; X: Z% F7 C7 W, g+ n食材 ——
; J6 ]2 |* ^% y3 `加州鲈鱼 1500g ／ 姜片 5g ／ 蒜片 5g 云南小米辣 5g ／ 香茅草 10g 大芫茜 5g ／ 香柳 5g 树番茄片 3片 ／ 雕梅 1颗 黄脆梅 1颗 ／ 盐 5g ／ 鸡粉 10g z' C7 C+ O4 A) t: r
木姜子油 5ml ／ 鸡油 100ml 水 2000ml 树番茄酸木瓜酱： 树番茄 1000g ／ 酸木瓜 1000g 黄冰糖 200g ／ 黄脆梅 120g 香茅 适量 ／ 山胡椒 适量 ／ 柠檬汁 150g 香柳 适量 ／ 大芫茜 适量 鲜榨辣椒汁 适量 ／ 水 适量 ! n+ p6 D* `$ e9 @+ X
( c5 u: a1 L% G' j N步骤: W; N \* A+ X6 B# `) e0 X
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❶ 将加州鲈鱼宰杀洗净，取鱼腩改刀为双飞片，加1g盐腌制片刻，鱼头、鱼骨切小块洗净备用。 提前熬好树蕃茄酸木瓜酱：将树蕃茄、酸木瓜各1000克、黄脆梅120克、黄冰糖200克、盐少许、清水1500克、柠檬汁150克，与适量香茅、山胡椒、香柳、大芫茜和鲜榨辣椒汁，按顺序放入烧开的净水里熬煮至浓稠后，过滤冷却即可。 4 q1 E0 Q3 c* ^9 A, q
❷
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热锅下适量鸡油，将鱼头、鱼骨煎至焦黄，加入热水熬20分钟成鱼汤，下熟番茄酸木瓜酱熬煮30分钟后，捞出杂质，加少许盐和鸡粉调味，酸汤就熬好了。
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❸ ' [7 R S% e* p8 s; H$ L) F# H& ?) ^
* n7 o+ L- p; A1 t! L7 Q# v锅中放入适量油，将腌制好的鱼片过油后捞出。另起一锅放入熬制好的酸汤，下姜片、蒜片、云南小米辣、香茅草、大芫茜、香柳、雕梅和黄脆梅，熬煮片刻后下入鱼片。 0 B- @' x& e2 h1 B1 I: ~/ W9 s
❹ 将金针菇铺在容器底部，表面浇上木姜子油，将制作好的酸汤鱼倒在上面，并装饰上树番茄片和大芫茜叶即可。 来源：黄小厨 , J$ `% ^1 e6 _: c( T8 m
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发表于 2018-9-29 15:06:27
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