盐与肉带来的绝美味道——走近弥渡“盐火腿”

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; V: z. w+ ]+ ]/ p0 o4 Y$ b“有什么事情是一顿火腿肉解决不了的？如果有，那就两顿！”

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冬腊月里，弥渡农村家家户户都会摆“杀猪饭”，慰藉一年的辛苦劳作。杀猪饭结束的大半月时间，都会用来腌制盐火腿。

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猪有四肢，前蹄在弥渡方言里叫“膀子”，只有后蹄才能被用来制作火腿。腌制火腿所需的时间很长，在把美味的酝酿交给时间以前，前期的准备工作就有好几项：

剃干净猪毛，划出后腿的形状，洗干净后腿；一个火腿的形状好不好看，全看掌刀人的手艺，好看的火腿准确的将一只猪的最精华部分隔离出来，圆润有型。

压火腿；这是制作火腿过程中最重要的一个环节，若是这一环出了错，做出来的火腿可能会出现类似于“糟心”的情况，家里一般都是什么东西重就把什么往上面搬。压火腿要求要压干多余的水分，并确定火腿基本的形状。
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涂抹盐巴；盐火腿美味的标配，便是盐巴。与像《舌尖上的中国》说的诺邓火腿不同，弥渡的火腿，用的就是普普通通的食盐。压干的火腿，全身涂抹上白盐巴，其中的边边角角和旮沓里面也要仔细顾及到。

再次压火腿，盐涂抹之后的火腿，会析出更多的水分，家里一般都是反复压个两三次，然后反复的涂抹盐巴，美味的产生总是需要这么周折的旅程。

自然晾晒风干保存；做完前期的所有准备和周折之后，剩下的一切，便交给时间了……

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火腿应该是很多弥渡人家乡记忆里很难忘记的一部分。火腿很多，但是弥渡的盐火腿的味道却有所不同。火腿的香，让无数游子溺死在属于家乡的味觉记忆里。盐与肉，最质朴最纯粹的结合，然后交给时间去酝酿，造就出独属于家乡的记忆。

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一年新腿，两年以上的，便可以称之为老腿了。与酒越沉越香的道理一样，火腿若是保存得当，也是越久越香的。“食不厌精，脍不厌细。”一只好的的弥渡盐火腿，肥瘦恰当，肌红脂白。若是独立烹饪，便能成就一锅丰腴的靓汤，热乎的一锅冒热气的温暖的汤，色香味俱全；若是受不了肉脂的油腻，也可以和各种素菜搭配在一起，火腿肉的丰腴和素菜的寡淡结合，既不丢失火腿本身的香与韧，又能激发出朴素本身的脆嫩口感。

火腿还是弥渡人年夜饭桌上一道不可缺少的硬菜。食物除了精美之外，还要有情礼和寄托。在外地、城市工作的孩子，也许只有过年的时候才有时间回一次家。年夜饭桌上菜很多，其中也一定少不了火腿。那是爸爸用时间和爱意制造出来的美味，本来就是要留着给你尝一尝的。

“今年的火腿咋个样？给好吃？”
“嗯！好吃……”
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火腿本来只是普通的餐桌肉菜，因为某些东西变得不再普通。烟火撩人里吃得人漂泊的心有了妥帖和安放，最美好的时刻应该就是此时此刻了。这种对于食物最平凡和最原始的感动，无法隐藏。人生百种体验最喜欢用食物的酸甜苦辣来形容，火腿作为食物，在此时成为了感情的代言人。

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片片晶莹的火腿肉片上，也浸透了弥渡人生活的光泽。即使生活辛苦了些，但是不要忘记犒劳一下自己。一年的时间很长，足以让美味发酵沉香；一年的时间也很短，不过就是这一顿杀猪饭与下一顿杀猪饭之间的专属“火腿时间”，刚好可以用来消化辛苦和美味。有些人在味道里寻找和寄托乡愁；另一些人则在火腿上注入生活的信心：“今天的农活实在是太辛苦了，下午炖一碗火腿肉吧！”生活的灵魂立马便艳光四射了。在制造出这盐与肉结合的绝美味道的同时，也在制造生活的期许和期盼……

文 良姜